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      芝麻油是食用油的一種，具有很高的食用營養價值,深受人們喜愛。芝麻油區別于其它豆油、籽油等調味油的主要特點就是其香味，常在調拌涼菜時食用，用它調拌的小菜都非常美味，芝麻油是廚房不可缺少的調味品。芝麻油是根據它的香純程度決定了它的等級。芝麻油的香味是芝麻油質量標準的重要組成部分,也是衡量芝麻油質量好與次的重要指標。不同的生產工藝、不同的生產條件對芝麻油的風味和揮發性具有重要影響。優化芝麻油生產工藝對芝麻油的質量具有重要意義。

     芝麻油風味成分的主要特征性成分：丙酮、2-丁酮、冰醋酸、戊醛、四氫呋喃、吡嗪、二甲基二硫、吡啶、己醛、4-甲基噻唑、甲基吡嗪、(2-丙烯基)-2-呋喃、2-糠醛、1,2-乙二醇二乙酸酯、2,4-二甲基噻唑、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-庚烯醛、5-甲基-2呋喃甲醛、2-呋喃羧酸甲酯、2-戊基呋喃、3,5-二甲基異噻唑、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚、5H-5-methyl-6,7-dihydrocyclopentapyrazine。芝麻油風味成分與制油工藝之間具有一定的相關性，不同制油工藝得到的芝麻油在揮發性成分上存在不同。

     不同生產工藝條件對芝麻油風味物質的存含量具有一定的影響，也就是說不同工藝條件(制油工藝、炒制溫度、香型和儲存時間)對芝麻油主要風味物質的有影響。水代法生產的芝麻油的風味物質含量明顯高于螺旋壓榨法和液壓壓榨法芝麻油；溫度的控制對于芝麻油的風味具有重要意義,過低的溫度不利于芝麻油風味物質的生成,過高的溫度也會破壞芝麻油風味成分；風味物質的含量高低與芝麻油風味的濃淡具有重要相關性；芝麻油中分子量小、極性低的物質隨著儲存時間的增加,其含量逐漸減少,而分子量大、極性高的物質比較穩定。