江西芝麻油生產(chǎn)工藝對芝麻油質(zhì)量具有重要影響
芝麻油是食用油的一種，具有很高的食用營養(yǎng)價值,深受人們喜愛。芝麻油區(qū)別于其它豆油、籽油等調(diào)味油的主要特點就是其香味，常在調(diào)拌涼菜時食用，用它調(diào)拌的小菜都非常美味，芝麻油是廚房不可缺少的調(diào)味品。芝麻油是根據(jù)它的香純程度決定了它的等級。芝麻油的香味是芝麻油質(zhì)量標準的重要組成部分,也是衡量芝麻油質(zhì)量好與次的重要指標。不同的生產(chǎn)工藝、不同的生產(chǎn)條件對芝麻油的風味和揮發(fā)性具有重要影響。優(yōu)化芝麻油生產(chǎn)工藝對芝麻油的質(zhì)量具有重要意義。
芝麻油風味成分的主要特征性成分：丙酮、2-丁酮、冰醋酸、戊醛、四氫呋喃、吡嗪、二甲基二硫、吡啶、己醛、4-甲基噻唑、甲基吡嗪、(2-丙烯基)-2-呋喃、2-糠醛、1,2-乙二醇二乙酸酯、2,4-二甲基噻唑、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-庚烯醛、5-甲基-2呋喃甲醛、2-呋喃羧酸甲酯、2-戊基呋喃、3,5-二甲基異噻唑、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚、5H-5-methyl-6,7-dihydrocyclopentapyrazine。芝麻油風味成分與制油工藝之間具有一定的相關(guān)性，不同制油工藝得到的芝麻油在揮發(fā)性成分上存在不同。
不同生產(chǎn)工藝條件對芝麻油風味物質(zhì)的存含量具有一定的影響，也就是說不同工藝條件(制油工藝、炒制溫度、香型和儲存時間)對芝麻油主要風味物質(zhì)的有影響。水代法生產(chǎn)的芝麻油的風味物質(zhì)含量明顯高于螺旋壓榨法和液壓壓榨法芝麻油；溫度的控制對于芝麻油的風味具有重要意義,過低的溫度不利于芝麻油風味物質(zhì)的生成,過高的溫度也會破壞芝麻油風味成分；風味物質(zhì)的含量高低與芝麻油風味的濃淡具有重要相關(guān)性；芝麻油中分子量小、極性低的物質(zhì)隨著儲存時間的增加,其含量逐漸減少,而分子量大、極性高的物質(zhì)比較穩(wěn)定。